Ce restaurant n’imaginait pas que l’eau deviendrait son défi numéro un. Face à la crise hydrique et à l’explosion des coûts, l’équipe a dû repenser intégralement son fonctionnement, donnant naissance à une innovation majeure : l’Aquacycle, un système en boucle fermée permettant d’optimiser chaque goutte d’eau.
Un dispositif pensé pour la récupération et l’optimisation de l’eau
Journaliste : Il y a cinq ans, votre restaurant a ouvert ses portes dans un contexte bien différent. À quel moment avez-vous réalisé que l’eau allait devenir un enjeu central pour votre établissement ?
Marc L., chef et fondateur du restaurant : Au départ, nous voulions juste proposer une cuisine durable, mais nous avons rapidement compris que la gestion de l’eau devenait un problème majeur. Chaque facture devenait un casse-tête. Nous avons dû revoir toute notre manière de cuisiner. Plus qu’un simple enjeu économique, il s’agissait de remettre en question notre dépendance à une ressource dont le contrôle nous échappait totalement.
Journaliste : C’est ainsi que l’idée de l’Aquacycle est née ?
Marc L. : Exactement. Nous avons commencé par récupérer l’eau de cuisson et expérimenter des systèmes artisanaux, mais il nous fallait une solution plus avancée. Avec une équipe d’ingénieurs, nous avons conçu un module capable de récupérer, filtrer et redistribuer l’eau dans toutes les étapes de notre cuisine.
Journaliste : Pouvez-vous nous expliquer comment fonctionne l’Aquacycle en pratique ?
Léa R., responsable des opérations : « Aujourd’hui, notre restaurant utilise 90% d’eau en moins qu’un établissement classique. Nous récupérons la vapeur de cuisson, la transformons en eau potable, et la réinjectons dans nos bouilloires. L’eau de lavage est filtrée et stérilisée, puis réutilisée pour nettoyer nos plans de travail et arroser nos murs végétaux. L’humidité ambiante est même captée et condensée, réduisant encore notre dépendance aux sources extérieures. »
Rééquilibrer l’offre en fonction de l’empreinte hydrique
Journaliste : Cela a-t-il eu un impact sur la carte du restaurant ?
Marc L. : Absolument. Nous avons repensé notre menu en fonction de l’empreinte hydrique des ingrédients. Nous avons classé nos plats en trois catégories :
- Plats à faible empreinte hydrique, favorisant les céréales rustiques et légumineuses.
- Plats à empreinte modérée, disponibles selon les quotas hebdomadaires d’eau.
- Plats à forte empreinte hydrique, dont le prix varie en fonction du marché de l’eau.
Dès la mise en place de cette classification, nous avons vu un changement dans la perception de nos clients. Certains étaient surpris de voir l’impact de leurs choix alimentaires sur la ressource en eau, tandis que d’autres ont pleinement adhéré à cette approche.
Un modèle réplicable pour tous les restaurants
Journaliste : Pensez-vous que votre modèle peut être adopté par d’autres restaurants ?
Léa R. : Tout à fait. L’Aquacylce peut être installé dans n’importe quel restaurant, des fast-foods aux cuisines gastronomiques. Ce n’est pas seulement une question de technologie, mais une nouvelle approche de la gestion des ressources en cuisine.
Journaliste : Pour finir, quels conseils donneriez-vous à un restaurateur qui souhaiterait suivre votre exemple ?
Marc L. : Voici quelques questions que je poserais à tout restaurateur souhaitant repenser son usage de l’eau :
- Quelle quantité d’eau votre cuisine utilise-t-elle chaque jour, et où sont vos plus grandes pertes ?
- Avez-vous envisagé des solutions pour récupérer et recycler l’eau utilisée dans votre cuisine ?
- Comment pourriez-vous ajuster votre menu pour refléter une approche plus durable de l’eau ?
- Êtes-vous prêt à sensibiliser vos clients à l’impact hydrique de leurs choix alimentaires ?
Je pense que la première étape est de prendre conscience de l’ampleur du problème. Ensuite, il s’agit de trouver des solutions adaptées à son établissement. Chaque restaurant peut contribuer à assurer une meilleure gestion de l’eau.
Journaliste : Merci beaucoup pour votre partage d’expérience. On espère que votre modèle inspirera de nombreux restaurateurs !
Un pas vers l’avenir de la restauration
L’expérience de ce restaurant prouve qu’avec ingéniosité et engagement, il est possible de faire mieux avec moins. L’autonomie hydrique en cuisine n’est plus une utopie, mais une réalité accessible à tous ceux qui souhaitent anticiper les défis de demain.
Merci de vous joindre à nous pour explorer les futurs potentiels qui pourraient façonner votre industrie ! Bien que l’avenir soit imprévisible, avec les bons outils et les bonnes connaissances, nous pouvons découvrir des opportunités cachées et créer un avenir qui correspond à nos aspirations. Si vous êtes prêt à passer à l’étape suivante et à découvrir les possibilités qui s’offrent à vous, contactez-nous dès aujourd’hui !
Clause de non-responsabilité
Ce billet de blog est un extrait du type de travail que nous effectuons dans le cadre de notre collaboration Design Fiction avec nos partenaires (AFL Diversity, CNRA et Zero Waste France). Les scénarios présentés incitent à la réflexion et sont basés sur le présent avec des situations analogues et des technologies déjà disponibles. Les opinions exprimées dans ce billet sont celles de l’auteur et ne reflètent pas nécessairement les points de vue des personnes ou des organisations mentionnées ici.
